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Essen hält Leib und Seele zusammen, sogar mit Stäbchen!


Peter Stahn


/19.07.2012/ Am späten Morgen höre ich das typische „klopf, klopf, klopf“ ! Die Nachbarn nebenan bereiten das Mittagessen vor. Mein Gastgeber bei dem ich in Peking untergekommen bin, erklärt es mir schnell. Vermutlich wird gerade Fleisch klein gehackt. Selber gehackt, mit einem kleinen Beil. Das darf in keiner Küche fehlen. Hackfleisch fertig kaufen, das kann ja jeder. Ich wundere mich: jeden Tag höre ich diese oder ähnliche Geräusche. Auf jeden Fall rieche ich etwas. In dieser Jahreszeit, wo jeder die Fenster offen hat, ist das nicht schwierig. Ich frage: was machen die denn eigentlich mit all den zubereiteten Speisen? Aber wir müssen doch etwas essen, kommt prompt die Antwort. Und das scheint mir in der Tat der wahre Lebenszweck hier in China zu sein: Essen! Wenn es geht, 3 mal am Tag warm, das volle Programm. Und noch ein paar Snacks zwischendrin. Und sie sind nicht fett – die Durchschnittschinesen. Von Ausnahmen mal abgesehen. Anders als z.B. US-Bürger. Dort gelten mittlerweile mehr als 50 % als „obese“ , übergewichtig. Gefühlt sind es wohl mehr. Wenn man mal Berichte im Fernsehen verfolgt, von Sportveranstaltungen oder Reportagen, und schaut sich das Publikum an . . . . . da sieht man keinen Schlanken.

Irgendwie scheinen es die Chinesen doch richtiger zu machen. In Bezug auf ihre Ernährung. Und die Menge macht es offensichtlich nicht. Obwohl man mittlerweile auch in China das eine oder andere Opfer von JunkFood beobachten kann. Und die amerikanischen Kettenbetriebe findet man auch hier an jeder Ecke und in jeder Mall.

Aber trotzdem sind die meisten Chinesen nach wie vor sehr schlank. Um nicht zu sagen: dünn. Und wenn man sieht was manche Mädchen/Frauen, die vielleicht gerade 40-45 KG auf die Waage bringen, so in sich hineinschaufeln, wundert man sich, wo die ganzen Kalorien bleiben. Auch bei Männern. So kurze Gürtel kann es wohl garnicht geben, das er nicht gefühlte 2,5 mal um die Hüfte gewickelt würde. Sieht manchmal schon merkwürdig aus, wie eine eh schon eng geschnittene Hose dennoch um ihren Träger schlackert.

Und an Möglichkeiten zu Essen mangelt es nicht. Neben westlichem Fastfood gibt es noch reichlich traditonelles Essen. In so unglaublicher Vielfalt, dass man dicke Bücher darüber schreiben könnte. Peking, als Hauptstadt, bietet da sicherlich die größte Auswahl. Vom Sterne Restaurant westlicher Art und Küche bis zum fliegenden Grill findet man alles und in jeder Form. Und gegessen wird immer. Während sich zu den Stoßzeiten an den meist frequentierten Fußwegen quasi aus dem Nichts fliegende Grills auftun, die danach auch wieder verschwinden, gibt es andere Restaurants, die 24 Stunden am Tag geöffnet haben. Nicht etwa mit wechselnder Karte – von wegen Frühstück und so weiter, nein, es werden rund um die Uhr die gleichen Sachen gekocht. Und auch gegessen.

Die Straßengrills haben häufig jeder nur eine Spezialität. Das sind kleine Fleisch- , Gemüse- oder Tofuspieße. Oder auf heißen Platten werden kleine herzhafte Küchlein gebacken. Manchmal gefüllt mit Hackfleisch oder Fisch. Aber immer so, dass man sie schnell auf der Hand im Gehen essen kann.


Die meisten Speisen sind übrigens durchaus essbar für westlich gepolte Zungen. Weniges bedient in der Tat die üblichen Vorurteile über die chinesischen Essgewohnheiten: Spieße mit Skorpionen oder Fröschen, die lebend frittiert werden.

Essen ist neben der Befriedigung des kleinen Hungers ein wichtiges gesellschaftliches Ereignis. Man geht mit den Kollegen, mit Freunden, mit der Familie. Kein Geschäft, was nicht mit einem üppigen Dinner anfängt oder geschlossen wird.

Eines der herausragendsten Erfindungen zum Thema Essen als soziales Event ist sicherlich der „HotPot“. Dieses Einrichtung ist eine Weiterentwicklung des klassischen Fondue. Als genereller Oberbegriff hat sich „fondue chinoise“ etabliert. Wobei es nicht überliefert ist, wer´s denn nun erfunden hat.

Der Topf mit der Brühe steht auch nicht mehr auf dem Tisch, er ist eingelassen. Dieses Möbel wurde so konstruiert. Loch und Halterung für den Topf, mit Gaszufuhr für einen Brenner und Regelknopf am Tischrand.

2 Grundvarianten gibt es: die „normale“ Version und die Doppelausführung. Hier ist der große Topf zweigeteilt. Einmal für die übliche Gemüse/Knochenbrühe und einmal für die schärfere Version. Angereichert mit Chili und Ölen.

Der Kellner bringt innerhalb kürzester Zeit alle Zutaten in rohem Zustand an den Tisch. Das kann alles sein, was die Natur zu bieten hat und was essbar ist. Kleingeschnittene Fleischstücke, Fische, Scampi, Gemüse, Pilze, Tofu.

In guten Restaurants gibt es eine Selbstbedienungsbar, die die Geschmäcker liefert. Unterschiedliche Gewürze, Sojasoßen, Öle, Kräuter, gehackter Knoblauch, gehackter Ingwer, Nüsse und scharfe Pasten laden den Geniesser ein, seine persönliche Mixtur zusammenzustellen. In diese wird dann das Gargut, sobald man es aus dem Suppentopf gefischt hat, eingetunkt.

Und obwohl nun alles in den selben Topf kommt, kann doch jeder nur die Dinge essen, die ihm auch schmecken. So ein Erlebnis geht natürlich nicht ohne intensive Gespräche oder Gelächter und ist sehr verbindend. Gerade wenn man sich neu kennenlernt. Ab und zu passiert auch schonmal ein Mißgeschick, es spritzt, es tropft und die häufig angebotene Schürze sollte man wirklich nicht ablehnen.

Diese Hotpot Restaurants gibt es in vielen Variationen. Aus Korea kommt die Grillplatte, wiederum fest in den Tisch integriert, der Ablauf ist der gleiche, allerdings werden hier die Lebensmittel gegrillt und nicht gekocht.

In anderen Restaurants findet man große Buffets mit rohen Zutaten, die man sich zu einem Gericht zusammenstellen kann. An der Kasse wird dann alles gewogen – es gibt einen einheitlichen Kilopreis - und diese persönliche Komposition wird dann in der Küche im Wok gegart und erscheint dann wenige Minuten später auf dem Tisch des Gastes. Übrigens bieten auch einige Supermärkte so einen Service. Da kann man beim Feierabendeinkauf schnell noch etwas frisch Gekochtes in den Einkaufskorb packen.

Wenn man also zusammen Essen geht, ist es enorm wichtig, vorher einen Konsens über den Stil des Restaurants zu finden, denn eine individuelle Menuzusammenstellung später ist absolut unüblich. Daher haben klassische chinesische Restaurants meistens auch runde Tische. Auf diesen ist dann ein Drehteller installiert auf dem alle Gerichte platziert werden. Jeder nimmt sich von dem, was ihm am Besten schmeckt. Und ein Schwung am Drehteller hilft dann, dass gewünschte Essen in seine Nähe zu bekommen.

Gewöhnungsbedürftig gerade bei den fliegenden Grills und Garküchen am Straßenrand ist sicherlich die ganz offensichtlich nicht vorhandene Hygiene. Westliche Sterilität in der Küche, nahe an den Zuständen in einem Operationssaal, sollte man ganz schnell vergessen. Und schließt man jetzt daraus, dass dieser Mangel an Sauberkeit sofort zu ganz furchtbaren Krankheiten oder gar Epidemien führen müßte, dann hat man weit gefehlt. Die Chinesen sind auch nicht kranker als andere Nationen und es stört sich auch niemand an den Umständen. Möglicherweise regt sich beim westlichen Betrachter solcher Umstände schon beim Hingucken der Darm, aber dieser Art von visueller Beinflussung sollte man sich entziehen. Es entgeht einem einfach zu viel.

Das da frische Nudeln unmittelbar neben einer OpenAir Autowerkstatt gefertigt werden, führt nicht automatisch zu einem Ölgeschmack in den Teigwaren. Das der Koch schwarze Fingernägel wie Bergarbeiter hat, führt nicht zu Brechdurchfall bei seinen aktuellen Gästen.

Und dass man die so zubereiteten Speisen auf kleinen Hockern direkt am Strassenrand geniesst beeinträchtigt nicht die Gaumenfreuden.

Auf jeden Fall sollte man alles mal ausprobiert haben und sich nicht scheuen seinen Geschmacksknospen neue Erfahrungen zu gönnen.

Ich hab´ schon wieder Hunger. Gerade höre ich wieder „klopf, klopf, klopf“ von nebenan. Vielleicht sollte ich einfach rübergehen und mich einladen?